云南省中职职教高考

（烹饪类）职业技能考试说明（试行）

一、考试性质和目的

职业技能考试是中职职教高考的重要组成部分。烹饪类职业技能考试依据《中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业教学标准（试行）》《中等职业教育西餐烹饪专业教学标准（试行）》组织实施，是面向报考烹饪类专业考生的专业素质测试。

烹饪类职业技能考试分为专业理论测试和专业技能测试，主要考查学生在中等职业学校阶段学习餐饮类、食品类相关专业基础理论知识和实践能力，评价考生进入高等职业院校相关专业学习的基本素质和实践能力，评价结果作为高等职业院校招生录取的重要依据。

二、考试科目和分值

烹饪类技能考试总分为400分，包含专业理论测试和专业技能测试两个科目。

（一）科目一：专业理论测试

本科目满分200分，考试时长90分钟。包含单项选择题50题、总分150分，判断题25题、总分50分。

考试内容涵盖思想政治素养、文化素养、专业素养三个部分，各部分具体分值如下：

1. 思想政治素养：包含政治理论、职业道德、餐饮政策法规，占10分。

2. 文化素养：包含人文素养、科学素养、艺术素养，占7分。

3. 烹饪与营养相关知识：包含烹饪营养知识（占24分）、食品安全知识（占24分）、烹饪原料知识（占43分）、中式烹调技艺知识（占43分）、中式面点技艺知识（占33分）、西式烹调技艺知识（占16分），共计占183分。

（二）科目二：专业技能测试

本科目满分200分，考试时长15分钟，主要考查考生的烹饪专业技能，考试形式为现场实操。

三、考试形式和内容

（一）专业理论测试

考试采用闭卷形式，通过纸质答卷和答题卡答题。全省统一组织命题、制卷、考试与评卷，具体考试内容如下：

1. 思想政治素养

此部分涵盖政治理论、职业道德、餐饮政策法规。要求考生具备科学的思想方法，关注国家和社会现实，激发爱党、爱国的热情，使其在爱国、知法、守法的过程中树立良好的餐饮政策法律法规意识和职业道德观念。

2. 文化素养

该部分涵盖人文素养、科学素养、艺术素养。旨在考核考生对中外饮食文化知识的了解和掌握程度，考查其作为餐饮行业从业人员应具备的基本文化素养。

3. 专业素养

此部分涵盖烹饪营养和食品安全知识、烹饪原料知识、中式烹调技艺知识、中式面点技艺知识、西式烹调技艺知识。

（1）烹饪营养和食品安全知识

要求考生掌握营养学基础中六大营养素的构成与应用，以及各类营养素的补充来源；同时掌握食品安全法相关知识。

（2）烹饪原料知识

要求考生掌握粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、家禽类、水产品、干货、调辅类原料知识及其运用。

（3）中式烹调技艺知识

要求考生掌握中式菜肴风味流派、鲜活烹饪原料初加工、新鲜蔬菜初加工、刀工刀法基础、干货原料涨发、烹饪原料初步热处理、菜肴烹调方法。考生应能够制作青椒土豆丝、黑芥肉丝、宫保鸡丁、清炒苦菜、银芽鸡丝、五彩鱼丝、滇味凉米线、菊花鱼、鱼香肉丝、糖醋里脊等菜品。

（4）中式面点技艺知识

要求考生掌握中式面点的分类及特点、面团调制、制馅、面点成形及中式面点熟制技艺等相关知识。考生须具备制作月牙饺、冠顶饺、翡翠烧卖、荷花酥、提褶包（咸馅）、手擀面等面点的能力。

（5）西式烹调技艺知识

要求考生掌握西餐烹调基础知识、西餐原料初加工知识、基础酱汁制作方法以及沙拉制作技巧。考生应能够制作蛋黄酱、凯撒沙拉、什锦蔬菜沙拉配油醋汁、布朗牛骨汤、鸡清汤、奶油土豆浓汤、意大利蔬菜汤、烤鸡肉配香草蜜糖汁、蒸海鲈鱼配柠檬黄油汁、煎牛排配红酒汁、烟熏鸭胸配酸甜橙汁等菜品。

（二）专业技能测试

专业技能测试考试形式为现场实操，具体考试要求及操作流程如下。

1.考试内容。

以下内容任选其二：（1）烹饪原料洗涤、整理、分档取料、初步加工和中式烹饪刀工技术；（2）中式面点面团调制和成形技术；（3）西式烹饪刀工技术；（4）食品雕刻技术。

2.考试形式与要求。

采取现场实操形式，考生须在规定时间、地点，按照给定任务和要求进行操作。

考试时间：15分钟

考试要求：考试过程中，考生须严格遵守考试纪律，保持考场秩序，确保考试顺利进行。

四、试题示例

第一部分

烹饪类专业理论测试

一、单项选择题

1.我国社会主义的本质特征是（ ）。

A.公有制为主体  B.按劳分配 

C.共同富裕  D.人民民主专政

2.中华饮食文化的核心理念是（ ）。

A.自由随性 B.平衡协调 C.尽量辛辣D.轻油少盐

3.云南民族在饮食中非常强调发挥食材自然本味，以下民族中最典型的是（ ）。

A.白族 B.傣族 C.彝族 D.哈尼族

4.某厨师在制作蛋黄酱时采用未经过任何杀菌处理的生蛋黄，最有可能引发的食品安全风险是（ ）

A.蛋白质变性 B.沙门氏菌污染 C.油脂氧化 D.酸度失衡

5.制作意大利蔬菜汤时，煸炒蔬菜的核心目的是（ ）。

A.快速煮熟蔬菜 B.通过美拉德反应释放风味

C.去除多余水分 D.让蔬菜颜色更鲜艳

二、判断题

1.如果食品标签上的生产日期打印不清晰，但能够通过批号在官网查询到具体生产日期，那么该食品可以上市销售。（ ）

2.维生素C在遇热的情况下，其结构容易遭到破坏。（ ）

3.吸水性强的面粉适宜用来制作面条。（ ）

4.水果切开后发生褐变现象与酶促反应相关。（ ）

5.在蛋黄酱的乳化过程中，正确的加油方式是一次性将全部油脂倒入。（ ）

第二部分

烹饪类专业技能测试样题

样题1：中式烹调（切制土豆丝）

（一）考试项目

项目	任务	满分	考试时间
中式烹调	切制土豆丝	100	7.5分钟
备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。

（二）项目要求

考生一律使用现场提供的带皮土豆1～2个（约150g），自行完成土豆清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。

1.用菜刀去皮，将土豆洗净。

2.刀法要求：直刀技法。

3.成品净重不低于100g，成品的规格为长度6～8cm、粗细0.2～0.3cm，无连刀。

4.成品使用现场提供的带边直径19cm的码斗盛装。

5.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。

（三）考试设备

设备及工具：绿色砧板1块、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。

（四）操作规范要求

1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。

2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。

4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。

7.具备良好的职业道德素养。

烹饪类专业技能测试评分标准（样题1）

中式烹调项目——切制土豆丝评分表（满分100分）
序号	项目	评分标准	分值	得分
1	考前准备	工装干净整洁	5
		刀具准备充分，符合考试要求	5
2	清洗原料	原料清洗干净无污物	5
		削皮全程使用菜刀，未借助其他去皮工具	5
		削皮完成后再次清洗干净，达到加工标准	5
	加工成片	使用直刀法——推切	10
		开片厚薄均匀	5
		码放土豆片顺序正确	5
		姿势正确，操作时左右手配合熟练	5
	加工成丝	使用直刀法——推切或者跳切	5
		丝的规格：长度6～8cm、粗细0.2～0.3cm	10
		粗细均匀，无钉子头或者碎料	10
3	安全操作	操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序	5
4	净料	成品不低于100g	10
5	浸泡	成品清洗干净，泡于清水中	5
6	收尾	砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁	5
合计			100

样题2：中式烹调（切松针胡萝卜丝）

（一）考试项目

项目	任务	满分	考试时间
中式烹调	切松针胡萝卜丝	100	7.5分钟
备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。

（二）项目要求

考生一律使用现场提供的带皮胡萝卜2～3个（约150g），自行完成胡萝卜清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。

1.刀法要求：上片刀、直刀。

2.成品净重不低于50g，成品的规格为长度6～8cm、粗细0.1cm，无连刀。

3.成品使用现场提供的带边直径19cm的码斗盛装。

4.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。

（三）考试设备

设备及工具：绿色砧板1块、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。

（四）操作规范要求

1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。

2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。

4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。

7.具备良好的职业道德素养。

烹饪类专业技能测试评分标准（样题2）

中式烹调项目——切松针胡萝卜丝评分表（满分100分）
序号	项目	评分标准	分值	得分
1	考前准备	工装干净整洁	5
		刀具准备充分，符合考试要求	5
2	清洗原料	原料清洗干净无污物	5
	加工成片	使用上片刀	8
		开片厚薄均匀	10
		码放胡萝卜片顺序正确	5
		姿势正确，操作时左右手配合熟练	5
	加工成丝	使用直刀法——推切或者跳切	5
		丝的规格：长度6～8cm、粗细0.1cm	10
		粗细均匀，无钉子头或者碎料	7
3	安全操作	操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序	10
4	净料	成品不低于50g	8
5	浸泡	成品清洗干净，泡于清水中	7
6	收尾	砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁	10
合计			100

样题3：中式烹调（切鸡丝）

（一）考试项目

项目	任务	满分	考试时间
中式烹调	切鸡丝	100	7.5分钟
备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。

（二）项目要求

考生一律使用现场提供的鸡胸肉（约250g），自行完成鸡胸肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。

1.开片使用下片刀，厚薄均匀。

2.姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。

3.切丝使用直刀法——推切或者拉切。

4.成品的规格为长度6～8cm、粗细0.4～0.6cm。

5.粗细均匀，无钉子头或者碎料，无筋膜。

6.操作过程中无受伤情况。

7.成品不低于100g，边角料少。

8.成品洗净，无残渣后放入清水盘中。

9.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。

（三）考试设备

设备及工具：红色砧板1块、直径16cm白色圆平盘1个、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白色毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。

（四）操作规范要求

1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。

2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。

4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。

7.具备良好的职业道德素养。

烹饪类专业技能测试评分标准（样题3）

中式烹调项目——切鸡丝评分表（满分100分）
序号	项目	评分标准	分值	得分
1	考前准备	工装干净整洁	5
		刀具准备充分，符合考试要求	5
2	清洗原料	原料清洗干净无污物	8
		原料自然解冻	5
		开片使用下片刀，厚薄均匀	10
		姿势正确，操作时左手和右手配合熟练	10
	加工成丝	使用直刀法——推切或者拉切	10
		丝的规格：长度6～8cm、粗细0.4～0.6cm	7
		粗细均匀，无钉子头或者碎料，无筋膜	8
3	安全操作	操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序	10
4	净料	成品不低于100g，边角料少	7
5	装盘	成品洗净，无残渣后放入清水盘中	5
6	收尾	砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁	10
合计			100

样题4：中式烹调（切猪肉丝）

（一）考试项目

项目	任务	满分	考试时间
中式烹调	切猪肉丝	100	7.5分钟
备注：食材原料，考试用菜刀、毛巾等工具均由考场提供。

（二）项目要求

考生一律使用现场提供的里脊肉（约250g），自行完成里脊肉清洗（此部分不计入考试时间）。清洗完成后按下列要求加工（计时开始，时间到即停）。

1.开片使用下片刀，厚薄均匀。

2.姿势正确，操作时左手和右手配合熟练。

3.使用直刀法——推切或者拉切。

4.成品的规格为长度6～8cm、粗细0.4～0.6cm。

5.粗细均匀，无钉子头或者碎料。

6.操作过程中无受伤情况。

7.成品不低于100g，边角料少。

8.成品放入清水盘中。

9.下脚料及废弃料使用现场提供的带边直径16cm的码斗分开盛装，与成品一并送评。

（三）考试设备

设备及工具：红色砧板1块、直径16cm圆平盘1个、带边直径16cm码斗2个、带边直径19cm码斗1个、白毛巾1条、深色毛巾1条、中式切片刀1把、电子秤1个。

（四）操作规范要求

1.考生须服从监考人员安排，严格遵守考试纪律。

2.考生仪容仪表符合行业要求，工装洁净（工装不得出现学校名称和考生姓名），穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，刀法运用准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具。

4.操作过程中保持刀具、砧板、盛器、台面、地面等洁净卫生；操作结束后将用过物品擦拭干净后归位，确保台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.正确执行安全操作技术规范，避免发生安全事故。

7.具备良好的职业道德素养。

烹饪类专业技能测试评分标准（样题4）

中式烹调项目——切猪肉丝评分表（满分100分）
序号	项目	评分标准	分值	得分
1	考前准备	工装干净整洁	5
		刀具准备充分，符合考试要求	5
2	清洗原料	原料清洗干净无污物	8
		原料自然解冻	5
		开片使用下片刀，厚薄均匀	10
		姿势正确，操作时左手和右手配合熟练	10
	加工成丝	使用直刀法——推切或者拉切	10
		丝的规格：长度6～8cm、粗细0.4～0.6cm	7
		粗细均匀，无钉子头或者碎料	8
3	安全操作	操作过程无受伤情况，工具管理和使用有序	10
4	净料	成品不低于100g，边角料少	7
5	装盘	成品洗净，无残渣后放入清水盘中	5
6	收尾	砧板干净、物品归位、台面整洁、地面整洁	10
合计			100